Kroeung
Comprendre ce que font la citronnelle, le galanga, le curcuma et le combava avant même d’allumer le feu.
Comprendre le kroeungTransmission
Apprendre en cuisinant
Commencer par un bon kroeung, comprendre les équilibres, choisir la bonne cuisson puis mettre tout cela en pratique dans un amok : un parcours pour faire, goûter et recommencer.
Le parcours
Cinq gestes pour entrer dans la cuisine khmère.
La ligne avance avec vous. Chaque étape doit donner envie d’aller en cuisine, pas de lire un cours de plus.
Équilibres
Goûter le sel, le sucre, l’acidité, le coco et les fermentations comme des curseurs que l’on ajuste.
Explorer le tamarinCuissons
Saisir vite, cuire doucement, laisser la vapeur travailler : choisir une cuisson qui respecte la texture.
Voir une cuisson viveAmok
Assembler kroeung, coco et poisson pour obtenir une texture douce, chaude, parfumée et juste prise.
Cuisiner l’AmokVariations
Une fois les équilibres compris, adapter les parfums à ce que l’on trouve sans perdre l’esprit du plat.
Continuer à cuisinerFusion Khmère
Un e-book pour partir des parfums khmers et créer des assiettes simples, généreuses et modernes.
Kroeung & Amok
Une masterclass centrée sur les gestes, les textures et les ajustements qui font la différence.