Quel goût ?
- Citronné et végétal
- Chaud et terreux
- Très aromatique
- Frais avant cuisson
- Plus rond après cuisson
Ingrédient khmer
Kroeung
Une pâte d’aromates fraîche et très parfumée, au cœur de nombreux plats khmers.
Avant de cuisiner
Son goût, son parfum et ce qu’il apporte au plat
Pour préparer un kroeung, on commence par les ingrédients les plus fibreux — citronnelle et galanga — puis on ajoute curcuma, zeste de combava, ail et échalote. Cet ordre facilite le pilage et aide à obtenir une pâte fine.
La texture compte autant que les ingrédients. Si la pâte reste trop grossière, elle sera fibreuse en bouche ; si on ajoute trop d’eau, les parfums seront moins présents. Au mortier, l’odeur devient de plus en plus intense à mesure que l’on pile.
Il existe plusieurs sortes de kroeung. La version jaune met davantage en avant le curcuma ; d’autres utilisent plus d’herbes, de piment ou des proportions différentes de racines. Mieux vaut comprendre ce que chaque aromate apporte que chercher une formule unique.
À quoi sert-il ?
Le kroeung est une famille de pâtes fraîches d’aromates pilés. Il apporte dès le début de la cuisson les parfums de citronnelle, galanga, curcuma, combava et autres aromates.
Comment l’utiliser ?
- Amok
- Soupes et currys
- Marinades
- Grillades
- Sautés parfumés
Bien le travailler
- Émincer très finement avant de piler.
- Travailler les ingrédients les plus fibreux en premier.
- Au mixeur, ajouter le moins de liquide possible.
- Goûter et sentir la pâte avant de cuire.
En pratique
Bien choisir, conserver et utiliser Kroeung
Quelques conseils simples pour bien le choisir, le conserver et l’utiliser sans masquer les autres saveurs.
Bien choisir
- Privilégier des tiges de citronnelle fermes et non desséchées.
- Choisir galanga et curcuma frais, fermes et sans zones molles.
- Pour le combava, utiliser très peu de zeste et éviter le blanc amer.
Conservation
- Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
- Congeler en petites portions pour disposer d’une base prête à cuisiner.
- Éviter de le laisser longtemps à l’air : les parfums les plus volatils disparaissent vite.
Bons accords
- Poisson blanc
- Poulet
- Lait de coco
- Basilic asiatique
- Poivre
- Légumes croquants
Erreurs à éviter
- Une pâte trop liquide.
- Des morceaux de citronnelle trop gros.
- Une cuisson très longue avant d’ajouter les autres ingrédients.